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過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明食品是否因已被氧化而變質(zhì)。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作食品的過氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害。