酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機物。這些有機物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占1％～2％，但種類很多，同時其含量的配比非常重要，對白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。

酸是白酒發(fā)酵過程的產(chǎn)物，是許多微生物共同作用的結(jié)果，是賦予酒體愉快香氣的重要成分，同時也是生成對應(yīng)酯類的前驅(qū)物質(zhì)。酸在白酒中的作用被人們所認(rèn)識，白酒中酸的測定是一件重要工作，因此準(zhǔn)確測定白酒中的酸，對研究白酒風(fēng)味形成，開發(fā)產(chǎn)品，指導(dǎo)生產(chǎn)均有重要意義。

白酒檢測項目一般主要為：酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯或乙酸乙酯(根據(jù)香型和標(biāo)準(zhǔn))、固形物、甲醇、雜醇油、鉛、錳、糖精鈉等指標(biāo)。 其中酒精度又稱酒度，是白酒的重要理化指標(biāo)之一，是指在20℃時，100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù)，即體積(容量)的百分?jǐn)?shù)。通常以40°作為分界線，40°以下的稱為低度白酒。

2018年國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則中對白酒這一品類具體檢測項目：

酒精度、甲醇、氰化物、鉛、糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖

清香型白酒GB/T 10781.2-2006:酒精度、甲醇、氰化物、鉛、糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖；

濃香型白酒GB/T10781.1-2006:總酸（以乙酸計）、總酯（以乙酸乙酯計）、己酸乙酯、固形物；

米香型白酒cB/riors-3206:酒精度、甲醇、氯化物、鉛、糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖、總酸（以乙酸計）、總酯（以乙酸乙酯計）、乳酸乙酯、β苯乙；

液態(tài)法白酒GB/T 20821-2007、固液法白酒GB/T20822-2007:固形物、酒精度、甲醇、氰化物、鉛、糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖、總酸（以乙酸計）、總酯（以乙酸乙酯計）；

蒸餾酒及其配制酒（國抽專項）：酒精度、甲醇、部化物、鉛、糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖。